En el aroma dulce del otoño mexicano, el pan de muerto ocupa un lugar sagrado en las mesas, los altares y la memoria colectiva. Más que un alimento, es una ofrenda que honra la vida y el retorno de quienes ya partieron, una tradición que hunde sus raíces en los rituales prehispánicos y florece cada año con nuevas formas, colores y significados a lo largo del país.
Raíces prehispánicas: el pan que nació del alma y del maíz
Antes de la llegada de los españoles, los pueblos originarios de Mesoamérica ofrecían a sus dioses alimentos sagrados hechos con maíz y amaranto. El Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas (INPI) documenta que durante las ceremonias dedicadas a los muertos se elaboraban panes como el papalotlaxcalli, o pan de mariposa, exclusivo de esos rituales. Se trataba de una tortilla a la que se imprimía un sello con forma de mariposa —símbolo del alma— y que luego se cocía y pintaba con vivos colores.
Las culturas nahuas también preparaban panes de amaranto mezclado con miel de avispa o maguey, modelados con forma de huesos o rayos (xonicuille), además de tamales especiales llamados huitlatamalli. Estos alimentos eran ofrecidos a las diosas de la muerte, como Cihuapipiltin, protectora de las mujeres que morían en el primer parto.
El fraile Diego de Durán relató que, durante la fiesta de Huitzilopochtli, los pueblos no comían otra cosa que tzoalli con miel. Con esa masa, elaboraban figuras humanas y huesos que depositaban a los pies de los ídolos, una práctica que, siglos después, inspiró la forma simbólica del pan de muerto actual.
Con la llegada del trigo y la evangelización, las ofrendas ancestrales se transformaron.
El pan comenzó a incorporar elementos europeos, como la levadura y el azúcar, pero conservó su significado espiritual: representar la continuidad de la vida y el retorno del alma durante el Día de Muertos.
En su forma más conocida, el pan redondo con canillas cruzadas simboliza el cuerpo, los huesos y el ciclo de la existencia. El círculo representa la eternidad; la bolita superior, el cráneo; y las tiras cruzadas, los huesos. El azúcar blanca o rosa remite al sacrificio y al resplandor del alma.
El mapa del pan de muerto en México
Cada región ha reinventado el pan de muerto según su historia, clima, ingredientes y cosmovisión. México no tiene un solo pan: tiene cientos, cada uno con un alma distinta.
Ciudad de México y Estado de México
Aquí se hornea el clásico pan redondo, conocido también como hojaldra, espolvoreado con azúcar blanca o rosa. Su forma representa una tumba con cráneo y huesos cruzados, sustituto simbólico del antiguo Zompantli, el muro de cráneos mexica.
En Mixquic, cuna de las celebraciones de muertos, se elaboran las tradicionales despeinadas, rosquitas cubiertas de azúcar colorada, panes bordados con cruces, mariposas o granillo, recordando la creencia de que las niñas muertas se transforman en mariposas.
En el Estado de México, las panaderías conservan la tradición de las “muertes”, panes antropomorfos hechos con yema, canela y mantequilla. También se elaboran conejos, borregos, triconios, tlaxcales y gorditas de maíz quebrado.
En Texcoco, destaca el pan conejo, elaborado con manteca, nuez, guayaba y canela, y las encaladillas, calaveras de masa galletosa glaseadas con puntos de azúcar rosa.
Guerrero
Las ofrendas, llamadas huentli, incluyen panes con nombres tan imaginativos como camarones, tortas, amargosas, almas, burros y patas de mula. En Tixtla y Teloloapan se elaboran figuras de peces, perros, alacranes y mariposas —estas últimas dedicadas a las niñas—, decoradas con azúcar color solferino.
Guanajuato
En Acámbaro, los hornos producen almas, panes con forma humana que representan a los adultos y los niños. Los de adultos son glaseados blancos con un punto rosa al centro, mientras que los de niños son completamente blancos. También se preparan mulas, conejos, borregos y pan de canela.
Hidalgo
Aquí el pan es pura poesía. Se preparan moriscas con harina, huevo y pulque; bodoques que se regalan en los novenarios; y panes llamados pelucas, elaborados con harina y una bolita de masa que simula los chongos antiguos.
En la región de Tula, las gorditas amasadas con arena de hormiguero evocan el mito de Quetzalcóatl y el origen de la humanidad.
Durante el Xantolo, la fiesta huasteca, los hornos producen cocolitos, rosquillas, muñecas, angelitos, caballos, tortugas y hasta cajitas, que representan pequeños féretros. Los colores vivos, el azúcar rosa y los bordes dentados recuerdan los sacrificios prehispánicos.
Michoacán
El pan de ofrenda se hace con harina, levadura de soya, azúcar y sal. Las figuras van desde vírgenes y campesinos hasta flores, calaveras y conejos.
Entre los más emblemáticos están La rodilla de Cristo, pan redondo con azúcar rosa que representa las heridas sagradas; el pan de hule, moreno y brillante con dedicatorias personales; y las rosquetas, envueltas en hojas de plátano con anís y piloncillo.
En Maravatío, los panes se clasifican como antropomorfos (figuras humanas), mitomorfos (personajes mitológicos), fitomorfos (flores y hojas) y zoomorfos (animales).
Morelos
El pan antropomorfo morelense es una joya artesanal, con bordes finamente decorados con la misma masa. A diferencia de otras regiones, las figuras presentan los brazos extendidos, no cruzados, como gesto de apertura y bienvenida.
Oaxaca
La variedad oaxaqueña es tan vasta como su cultura. Destacan las regañadas, panes de pasta hojaldrada que representan las ánimas; los panes de yema, con o sin ajonjolí, a veces decorados con rostros de azúcar que simbolizan al difunto.
En Tlacolula se preparan conejos, payasos, pan de cazuela y pan de pulque, y en Mayultiaguis el tradicional pan de yuca, que aún se manda a hacer para las ofrendas.
Puebla
Los hornos se llenan de golletes —roscas adornadas con colores vivos— y de sequillos, bizcochos amarillos hechos con yema de huevo. Son los acompañantes infaltables del café y el cempasúchil en las mesas poblanas.
Hidalgo, Guerrero, Michoacán y Tlaxcala
Comparten la tradición de elaborar tlaxcales, gorditas de maíz fresco en forma triangular, símbolo de los cuatro rumbos del universo.
Nayarit, Coahuila, Chihuahua, Colima, Baja California, Jalisco y Aguascalientes
En estas regiones del norte y occidente, el pan de muerto conserva su forma clásica: redondo u ovalado, en presentaciones individuales o familiares, desde piezas de 60 gramos hasta roscas de dos kilos. Cada familia adapta su receta, con toques de anís, mantequilla o azúcar morena.
El arte y la fe en cada horno
El INPI subraya que la elaboración del pan de muerto integra las mismas técnicas de la cerámica tradicional mexicana. Las panaderas moldean la masa como si fuera barro: se repulga con los dedos, se raya con palillos, se corta con hojas de metal que simulan plumajes o flores. Así nacen auténticas esculturas efímeras que parecen de terracota o madera, pero que se ofrecen para ser compartidas y comidas.
Más que un alimento, el pan de muerto es una declaración de amor a la memoria.
Cada figura horneada lleva el espíritu de una comunidad, de una familia, de una creencia. Es el lazo que une el presente con el pasado, el aroma que guía a los muertos de regreso a casa, y la prueba viva de que, en México, la muerte no se teme: se celebra, se honra y se saborea.
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