Por Robert Eliason. San Jose Spotlight. Peninsula 360 Press.
Al promocionarse como “Los Maestros del Bocadillo Mexicano”, la Taquería Tlaquepaque de San José subestima seriamente la autenticidad, calidad y variedad de sus platillos. Durante 35 años, el restaurante ha evolucionado de una simple taquería con un menú de una página a un restaurante de servicio completo con una clientela fiel.
Sin embargo, la mejor recomendación quizás provenga de la madre del dueño Ubaldo Navarro-Castillo, María Luisa Castillo, quien comenzó a enseñarle a cocinar cuando tenía 6 años. Era dueña de un pequeño restaurante en Jalisco, México, tan pequeño que ni siquiera tenía nombre.
“Aprendí a hacer chorizo con huevo al estilo antiguo con ella”, dijo. “Ahí nació mi sueño, y la mayoría de nuestras recetas surgieron de allí. Le traje aquí y le cociné, y le encantó cómo lo preparaba todo”.
El restaurante prosperó tanto que, cuando Navarro-Castillo se fue de México a los 15 años, lo hizo más por la aventura que por el dinero. Su primer trabajo fue fregar platos en la cafetería de una empresa. Su trabajo en la cocina se limitaba a cocinar para él y sus amigos en casa, y más tarde para su familia.
En el camino, perfeccionó sus habilidades, asistió a la escuela culinaria de la Universidad Estatal de San José y se asoció para abrir la primera Taquería Tlaquepaque en la esquina de las avenidas Curtner y Lincoln.
“Teníamos tacos, burritos y quesadillas”, dijo Navarro-Castillo. “Simplemente platillos mexicanos básicos. Luego empezamos a hacer diferentes tipos de enchiladas, pero el menú no era tan extenso como ahora”.
En 2004, el local actual abrió en la calle Willow como un restaurante más formal con meseros. Unos años más tarde, abrió un tercer local en la esquina de las avenidas Canoas Garden y Curtner, pero, al igual que la taquería original, fue víctima de la pandemia.
“Teníamos 60 empleados en las tres sucursales”, dijo Navarro-Castillo, “y terminamos con solo seis en esta sucursal, básicamente solo la familia. Era difícil mantener el negocio abierto, pero no imposible”.
Navarro-Castillo atribuye la supervivencia y el éxito del restaurante actual a su profunda devoción por las recetas de su madre. Todo se cocina desde cero a diario, como su mole, que se cuece a fuego lento durante ocho horas. Solo se utilizan los productos e ingredientes más frescos, y la carne es de la más alta calidad, como el tierno filete estilo Nueva York de su bistec a la mexicana.
“En la mayoría de los sitios”, dijo, “se aprovechan de los atajos. Siempre me doy cuenta cuando alguien está cocinando algo enlatado. Tiene un sabor completamente diferente. No se consigue la misma calidad”.
La atención al detalle se aprecia incluso en los platos más sencillos. El arroz, por ejemplo, preparado con jugo de tomate, ajo, cebolla y algunos pimientos amarillos, se prepara tres veces al día, y hasta cinco veces los fines de semana.
El resultado es fantástico: cada grano esponjoso es ligero y distintivo, no demasiado cocido ni compactado. El sabor del tomate es fascinante: sutil pero no abrumador, y los demás ingredientes lo realzan sin competir.
Navarro-Castillo se enorgullece especialmente de sus salsas, todas caseras y elaboradas a diario. La salsa roja de sus enchiladas más vendidas es especialmente exquisita. Elaborada con tomates, pimientos morrones y chiles, tiene una consistencia agradable y un sabor intenso, con un toque picante ligero y persistente.
“Cocemos la salsa para enchiladas a fuego lento durante cuatro horas”, dijo. “La mayoría de la gente no la deja ni 30 minutos, o la compran en algún sitio. Mi salsa es picante, pero no da acidez porque se cocina a fuego lento durante el tiempo justo”.
Algunos platos tardan incluso más en prepararse, lo que explica en parte por qué Navarro-Castillo está en la cocina a las 5 de la mañana, preparando sus frijoles, asando su pollo y cocinando a fuego lento sus salsas.
El cliente fiel Dave Peters ha estado viniendo a Taquería Tlaquepaque por más de 25 años y dijo que los tacos son los mejores del condado de Santa Clara.
“Vengo desde Gilroy solo para comer los Super Tacos”, dijo. “También me gustan las enchiladas de pollo con salsa roja. Hay muchísimas taquerías donde vivo, pero ninguna se compara con esta. Los sabores aquí son increíbles, simplemente algo único, y el servicio también es excelente”.
Y eso es precisamente lo que a Navarro-Castillo le gusta oír.
“Este es mi sueño hecho realidad”, dijo. “Me encanta hacerlo. Es mi pasión. Me llena de satisfacción ver a la gente feliz comiendo. Verlos marcharse felices es mi recompensa”.
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