Anna Lee Mraz Bartra. Peninsula 360 Press [P360]
Aprende a hacer dumplings en casa con esta deliciosa receta.
Raviolis de quesito, carne o espinaca en Italia; los diminutos tamales de frijol de Milpalta en México; los Pierogi en Polonia; las Gyozas de puerco japonesas; las empanadas argentinas; y, por supuesto, los dumplings chinos. A la humanidad le encantan envolver rellenos como para regalo desde hace milenios. Aquí te mostramos la receta para hacer dumplings en casa.
La última semana de abril arrancamos, junto con Redwood City International, un viaje a alrededor del mundo culinario a través de las cocinas de distintas etnias que podemos encontrar en restaurantes de esta soleada ciudad.
Aterrizamos nuestra primera parada en la estación China, y el platillo favorito elegido fue el delicioso dumpling casero. Nos recibieron con gusto los anfitriones del restaurante Crouching Tiger.
Como el pan, el dumpling, delicado obsequio de la humanidad, probablemente surgió en distintos lugares al mismo tiempo. Incluso pudo haberse creado como una forma de estirar la comida para alimentar a más personas, una versión China de “echarle más agua al caldo” mexicana. En este caso, combinar col, cebolla y verduras con la poca carne que pudiera obtener una familia, así como envolverla para bocados individuales duplica la cantidad y sacia el hambre.
Estas diminutas porciones de pasta de arroz rellena en forma de media luna toman horas de cocción para completarlas. La receta se queda en familia y se pasa de generación en generación. Se llaman Jiaozi. Y se pueden armar y cocer de distintas maneras: hervir, freír o al vapor.
Así, las medias lunas se “pegan” al fondo de la sartén mientras se cocinan hasta que se añade agua, y el vapor es lo que las libera cuando están completamente cocidas.
En algunas familias, el estilo de doblar el dumpling identifica a cada mujer que adquiere un asiento en la mesa de preparación para los dumplings, especialmente en el festejo del Año Nuevo Lunar.
Según la leyenda, los dumplings rellenos chinos fueron inventados durante la dinastía Han (206 a. C.-220 d. C.) por un hombre llamado Zhang Zhongjian, una “santo médico”. El hecho ocurrió cuando Zhang regresó a su aldea ancestral durante el invierno, después de una larga ausencia. Durante esa temporada, se dio cuenta de que muchos de sus conciudadanos sufrían de frío, sobre todo alrededor de las orejas.
Para solucionar este problema, Zhang cocinó una tanda de carne de cordero, unas cuantas hierbas medicinales, las desmenuzó y las envolvió en trozos de masa. Dobló las bolas de masa para que parecieran orejitas, las hirvió. A todos los enfermos les daba dos “orejas” junto con un plato de sopa caliente.
Desde entonces, cocineras y cocineros de toda China, y después del mundo entero, empezaron a imitar la receta de Zhang con ingredientes adicionales como verduras y otros tipos de carne para celebrar el Año Nuevo chino.
Si después de lo anterior te quedaste con el antojo, o simplemente quieres saber más al respecto, Peninsula 360 Press realizó una transmisión en vivo sobre el Año Nuevo Lunar, así como un programa de cocina, también en vivo, sobre dumplings; ambos programas se pueden ver aquí:
Mira Aquí Chinese Dumpling Party
Mira Aquí el Festejo del Año Nuevo Lunar
¡Y vaya que los dumplings llegaron como regalitos!
Para hacer estos deliciosos dumplings en casa, Peninsula360 Press te comparte la receta utilizada durante la transmisión de la cocina. Esta receta es para aproximadamente 50 dumplings.
Ingredientes para la envoltura:
- 400 gramos de harina para dumplings (puede utilizar harina de pan o utilizar harina con alto contenido en proteínas)
- 210 gramos de agua a temperatura ambiente
- 1/2 cucharadita de sal
Ingredientes para el relleno:
- 1lb de carne de cerdo molida
- ¼ (hasta la mitad) de col napa
- 5 cebollas verdes
- 1 cucharada de jengibre fresco finamente picado (o puré de jengibre)
- 1 cucharadita de sal
- 2 cucharaditas de salsa de soja
- 1 cucharadita de salsa de soja oscura (opcional)
- 1 cucharada de aceite vegetal
- 1 huevo (Opcional)
- 1 cucharadita de condimento (caldo de pollo)
Instrucciones de la masa:
Para hacer dumplings, hay que utilizar harina de arroz, que llamamos 高筋面粉 (harina dura). Si no encuentra harina para dumplings, puede utilizar harina de pan. Solo tienes que comprobar el contenido en proteínas antes de elegir una marca (un 10% es bueno). Si ni siquiera puedes encontrar harina de pan, tengo un truco. Puedes utilizar harina para todo uso y añadir 2 huevos y agua a la harina para que tenga más proteínas. A mí me gusta medirlo juntos porque cada huevo es diferente. Esta es mi sugerencia: por cada 400 gramos de harina multiuso necesitarás entre 205 y 210 gramos de la mezcla de huevo y agua. Ahora ya sabes el secreto de la envoltura perfecta de las bolas de masa. Podemos empezar.
Mide 400 gramos de harina para albóndigas y añade 1/2 cucharadita de sal. Mézclalo y vierte lentamente entre 200 y 210 gramos de agua a temperatura ambiente. Utiliza palillos para remover mientras añades el agua. Juntar toda la harina y hacer una masa. Amasar la masa durante unos 5-6 minutos o hasta que esté suave. Taparla y dejarla reposar durante 20 minutos.
20 minutos después, amasarla de nuevo durante otros 5 minutos. Cúbrala con una toalla ligeramente húmeda y déjela reposar durante 1 hora. La razón por la que amasamos dos veces es para ayudar a desarrollar la proteína. Así nos aseguraremos de que el envoltorio de los dumplings tenga una gran textura.
Mientras esperas, puedes hacer el relleno.
Instrucciones del relleno:
- Picar la col finamente. Añadir una pizca de sal y dejarla reposar durante 30 minutos. Exprimir el exceso de agua de la col picada.
- Picar las cebollas
- Mezclar todos los ingredientes en un bol grande
- Revolver en una sola dirección durante 6-8 minutos.
Hacemos el relleno de apio de cerdo. Es muy fácil. Siempre revuelve en una sola dirección durante 6-8 minutos y batir el relleno.
Poner el relleno en la nevera y vamos a echar un vistazo a la masa.
Debe estar más blanda y manejable. Ahora es el momento de dividir la masa en muchos trozos pequeños y uniformes. Pon la masa en la tabla de cortar y espolvorea un poco de harina para evitar que se pegue. Enrolla la masa en un trozo grueso. A continuación, córtala en tiras gruesas. Asegúrate de medirla para que las tiras salgan con el mismo grosor. Una vez que hayas terminado, alinéalas. Córtala en trozos pequeños. Utiliza también algo para medirlo. No importa la longitud ni la anchura, siempre que todos los trozos de masa tengan el mismo tamaño. Normalmente no utilizo una báscula, pero si me preguntas, te diré que cada masa debe tener unos 11-12 gramos.
Cubrirla con una toalla ligeramente húmeda y ya podemos empezar a hacer los envoltorios de las bolas de masa. Coge un trozo y aplánalo con la mano. Enrollarla hasta formar un envoltorio redondo con el centro grueso y el borde fino. El tamaño puede ser grande o pequeño, depende del tamaño de las bolas de masa que quieras hacer.
Coge un poco de relleno. Ponlo en el envoltorio. Dobla el envoltorio por la mitad y pínchalo un poco. Empuja ambos lados hacia el centro y cose el borde. Refuérzalo para asegurarte de que no se abran al cocinar. Esta receta es suficiente para hacer unos 50 -60 dumplings.
Utiliza una sartén resistente. Añade un poco de aceite. Revuélvelo para que el aceite cubra el fondo. Vamos a usar fuego medio para hacer esto. El aceite empezará a calentarse mientras añades las albóndigas. Espera uno o dos minutos y añade 1/4 de taza de agua. Tápalo. Deja que se cocine hasta que desaparezca toda el agua. Si la tapa se puede cerrar completamente, deja un pequeño hueco para que salga el vapor. Una vez que se haya evaporado todo el líquido, comprueba el fondo para ver el color. Si está bien dorado. Puedes emplatarlos y servirlos con tu salsa favorita para mojar.
